谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

《记》：即《礼记》。《礼记》是中国古代一部重要的典章制度书籍。在唐代被列为九经之一，到宋代被列入十三经之中，成为士人必读之书。

儗（nǐ）：比拟。伦：同辈，同类。

唐尧：传说中的古帝王，号陶唐氏，传位于舜。苏峻：西晋末年的著名将领。《晋书》有传。

俗话说：“什么样的女子配什么样的丈夫。”《礼记》也说：“判定一个人，必须与他同类的人做比较。”烹调的方法，不也是一样的道理吗？凡是一道菜肴的烹制，必须有辅料搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔软，配料也要柔软；菜式刚硬，配料也要刚硬，才能烹调出和美佳肴。其中有些食料，既可配荤，也可配素，如蘑菇、鲜笋、冬瓜。有些食料只可配荤，不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜等。有的食料只可配素不可配荤，如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，这样的搭配，好比唐尧与苏峻对坐，荒谬透顶。当然也有荤素互用效果良好的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

李赞皇：即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。直言敢谏，无所迁就。新、旧《唐书》有传。张江陵：即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事。《明史》有传。

金陵：在今南京。

味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。为什么呢？因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴。其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝。金陵人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。甲鱼、蟹粉之味，不足以分给海参、鱼翅；而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

丹成九转为仙：道家炼丹经过九次提炼，而成仙丹。

烹煮之法，最重要的是掌握火候。有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴疲沓失色。有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物枯干形硬。有的菜肴需收汤，先用猛火然后再用慢火；性急就会使皮焦而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑；烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。烹煮时不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少。熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。道家炼丹，凡九转提炼而成仙丹；儒家以无过、不及为标准。厨师能正确掌握火候且小心掌控，那就基本上掌握了烹调技术。鱼肴上桌时，色白如玉，凝而不散，保持鲜色美味；若鱼肉色白如粉，肉质松散，则似死鱼。明明用鲜鱼烹煮，出品却似死鱼，可恨之极。